Je rozdíl v chuti kávy ze šálku a z vinné sklenice? V Noma – Dánské Michelinské restauraci kvůli jejíž návštěvě si musíte vzít hypotéku takto podávají kávu slavného Tima Wendelboe.
Na to jak málo rozumím kávě ještě o miliony světelných let je mi vzdálený svět vína, ale i ke mě se již dostaly zprávy o hi-tech degustačních sklenicích pro opravdové odborníky. Tedy dokáže sklenice na víno lépe přenést chuťový zážitek? To je oč tu běží… Máte někdo odpověď?
I když se teď hodně hejtuje kolem piccola a prudérních baristů celkově, značná část rozhovorů, které vedu jsou stále o cukru. Proč to pořád je tak žhavé? Pojďme si celý problém rozložit a trochu ho tím pochopit.
Káva pochází z oblastí dálného východu. Celkově tam sladí jako ďas, kdybych byl co k čemu tak Vám začnu dohledávat způsoby jakým jiná etnika zpracovávají cukry a něco o nutných přísunech sacharidů v rozdílných končinách, kašlu na to, na východě se prostě víc sladí, tečka. Stále se též drží stejný způsob zpracování zeleného zrna, v nejlepším případě šup na pánev a otevřený oheň, “Kill it with fire!”
To co naši předci (a bohužel ve většině případů též stále my) získali byl na uhel spálený, hořký, tabákový odér černé kávy. Je mi jasné, že jediné co to mohlo zachránit byl cukr.
V dnešní době krásných, ovocných, sladkých a světlých káv už nám zbyl jen zvyk zabít to dvěma dávkami bez většího rozmyslu. Nebyl jsem jiný, ale první výprava do Al Cafetera a předchozí příprava díky článku o kterém jsem mluvil v minulém příspěvku mě varovala, dal jsem tomu šanci, vyzkoušel a začal si svou chuťovou paměť přeprogramovávat. Tak jako všichni ostatní kolegové. Zkuste to též. Na konci Vám zbude citlivější jazyk na chuťové tóny s velmi sníženou tolerancí na slazení a vyzdvihující přirozené nedoslazované esence.
Tedy když zákazníkovi doporučujeme nesladit a vychutnat přirozenost, je jasné, že se setkáváme s nejlepším případě ťukáním na čelo, že jsme se zbláznili, když ho v šálku očekává (a ve většině případů právě kvůli chuťové paměti skutečně najde) jen hořko-kyselou chuť bez dalších tónů.
Zbývá nám jen popisovat chuťové profily nápojů, upozorňovat na aciditu a na pro většinu zákazníků skryté možnosti jak k nim káva může promlouvat a znovu, a znovu, a znovu říkat to samé.
Chápu, že tento stokrát opakovaný dialog musí unavovat a taky na to často nemám vůbec náladu, ale skutečný barista profesionál je v mnoha jeho rolích též edukátorem a proto bychom měli stále dokola vhodnou formou apelovat na neslazení.
Například v Barnu předchází slazení touto cedulkou, je milá vlídná a přesto všeříkající, zamýšleli jste se nad tím jak vlídně a třeba i vtipně apelovat na zákazníky aby jim díky Vašemu působení káva nezhořkla v ústech, ale našli tam tu kýženou sladkost bez cukru?
P.S. očekávám jak mi sem spousta z Vás napíše jak jsem komu přinesl cukřenku a tím si úplně zabil tuhle svou auru absolutního super baristy. Nejsem rozhodně ten největší guru co přesvědčí každého, že na něj ze šálku vylezou maršmelouni. Pokud Však čas a situace dovoluje a je tomu nákloná skutečně tomuto apelu věnuji prostor.
V závěru roku 2011 vydal Scuk skvělý článek od jedné z prvních a vynikajících coffee blogerek Kačky Žvýkačky. Dnes se mě zákazník ptal jak začala moje kávová Odyssea a je nutno přiznat, že skutečný velký třesk jsem zažil až díky tomuto článku.
Jen kvůli němu jsem Objevil Yakimu a pana Stařičného, Adama a Kávový klub a později Cup up, seznámil se s báječnými lidmi jako je Terezka Balá, Ondra Hurtík a celá Doubleshotí famílie. Pán se zasmál a potvrdil že to má s článkem podobně. Takže díky, máte nás na svědomí:)
Vůbec nechci používat změkčení termitem(vtip) prokrastinace. Jsem prostě lenoch. Blog jsem začal psát jako únik od učení na státnice a teď utíkám od blogování k… Práci?! To nějak nehraje… Na blog nezbývá síla při mém trvalém vytížení… Potřebuji útěk od práce na dovolenou… Nejlépe na kávovou plantáž:)))
Vyšli jsme na křižáckou výpravu do Nespresso boutique s tím, kolik legrace si užijeme u ochutnávání Grand cru srandiček. První srážka s realitou proběhla při zjištění, že si jen tak v klidu neobjednáme kávu, zde se neprodává káva, ale přístroje a pody.
Ok, vyslechli jsme si přednášku od slečny obchodní asistentky o 2% nejlepších zrn světové produkce, o důležitosti 19 barů přístroje (nechápu kde se tenhle hon za více bary sebral, ale správný tlak v přístroji je 9 barů). A spoustu další marketingové kaše. Pak jsme ochutnali tři co nejsvětleji pražené směsi arabik a…
Pokud by to bylo z více než 7g a kratší než 40ml pak je opravdu čeho se bát. A už tak je to pitelná káva. Vlastně procházím rozčarováním, protože bych Vám rád napsal jak špatné to bylo… Ale to nejde… Nebylo to špatné, rozhodně ne vynikající, ale lepší než většina zatuchlých bazénů v ČR.
Pamatujete jak jsem se rozplýval nad Lajkou a jejich interiéry? Pod Lipami je to samé v bleďe bledě modrým! Vysoké stropy, ohromná okna, světlý, vzdušný prostor.
Moc fajn víno, super pomazánka a prostor pro zlepšování u panini (jiný druh pečiva použitého v bagetě bude dokonalost). Tak tu máme další čtvrť kde se chce žít;)
Božé! Vidíte tu krásu? Sním o tom jak se s tímhle drahouškem odsťehuji na Hawai a prožijeme šťastný život až do smrti jen já, ona a nonstop sjíždění kofeinem!
Hario a jejich decanter je naprostá lahůdka. Ale všude musí být drobná chybka že? Trochu mi vadí že V60 která je součástí a vkládá se do horní části je z tenkého plastu. Jistě že můžete nahoru jednoduše postavit keramickou, ale… Vždyť víte že každý barista je neurotická postavička, která touží po bájné a nedostižné dokonalosti.
Vtipná věc. Asi před týdnem jsem projížděl net a kochal se nad nejlepšími interiéry kaváren. Toby’s patří k Americké špičce. A pak se vrátil z Ameriky náš oblíbený zákazník pan Architekt, který z cest vozí občas balíček kávy a hádejte co nám přivezl?!
Toby’s espresso blend je příjemná věc hlavně do mléka, kde vynikne čokoládovost roastu. Na samotném espressu preferuji spíš Skandinávské styly s ovocnými tóny
Velké noviny z Pražírny! Opouští nás jeden z parťáků, naše vždy usměvavá Jana. Skryti pod pláštěm večírku jsme dojati, společné vzpomínky na Saigon (chvíle histerie a nekončícího přívalu objednávek) směny i na skvělé chvilky zábavy. Je těžké loučit se, se skvělým parťákem, otevírá to otázku jaká bude náhrada. Naštěstí naše nová posila Tereza je báječná, spadnout do pekla party směny a neutéct, to chce odvahu. Ještě když má člověk labilního parťáka jako jsem já. Je viďet, že majitelka Vanda má skvělý nos na lidi!
Pokaždé když procházím kolem “Vinárny U Venouše” je mi trochu smutno. V závěru roku 2011 jsem zde zažil svůj kávový velký třesk. Díky předchozímu pronajímateli, panu Stařičnému pražiči v Yakima coffee: milý rozhovor, ochotné vysvětlování a hutné máchání v kavárenské atmosféře, ze které dál nechcete odejít.
Byl vizionářem, otevřel podnik tam kde chyběl a přesto to nevyšlo. Zvoní mi v uších když mi někdo vypráví, že na Andělu chybí kavárna.
365 cups of coffee 