3.10.2013 151st cup of mad baristas

I když se teď hodně hejtuje kolem piccola a prudérních baristů celkově, značná část rozhovorů, které vedu jsou stále o cukru. Proč to pořád je tak žhavé? Pojďme si celý problém rozložit a trochu ho tím pochopit.

Káva pochází z oblastí dálného východu. Celkově tam sladí jako ďas, kdybych byl co k čemu tak Vám začnu dohledávat způsoby jakým jiná etnika zpracovávají cukry a něco o nutných přísunech sacharidů v rozdílných končinách, kašlu na to, na východě se prostě víc sladí, tečka. Stále se též drží stejný způsob zpracování zeleného zrna, v nejlepším případě šup na pánev a otevřený oheň, “Kill it with fire!”

To co naši předci (a bohužel ve většině případů též stále my) získali byl na uhel spálený, hořký, tabákový odér černé kávy. Je mi jasné, že jediné co to mohlo zachránit byl cukr.

V dnešní době krásných, ovocných, sladkých a světlých káv už nám zbyl jen zvyk zabít to dvěma dávkami bez většího rozmyslu. Nebyl jsem jiný, ale první výprava do Al Cafetera a předchozí příprava díky článku o kterém jsem mluvil v minulém příspěvku mě varovala, dal jsem tomu šanci, vyzkoušel a začal si svou chuťovou paměť přeprogramovávat. Tak jako všichni ostatní kolegové. Zkuste to též. Na konci Vám zbude citlivější jazyk na chuťové tóny s velmi sníženou tolerancí na slazení a vyzdvihující přirozené nedoslazované esence.

Tedy když zákazníkovi doporučujeme nesladit a vychutnat přirozenost, je jasné, že se setkáváme s nejlepším případě ťukáním na čelo, že jsme se zbláznili, když ho v šálku očekává (a ve většině případů právě kvůli chuťové paměti skutečně najde) jen hořko-kyselou chuť bez dalších tónů.

Zbývá nám jen popisovat chuťové profily nápojů, upozorňovat na aciditu a na pro většinu zákazníků skryté možnosti jak k nim káva může promlouvat a znovu, a znovu, a znovu říkat to samé.

Chápu, že tento stokrát opakovaný dialog musí unavovat a taky na to často nemám vůbec náladu, ale skutečný barista profesionál je v mnoha jeho rolích též edukátorem a proto bychom měli stále dokola vhodnou formou apelovat na neslazení.

Například v Barnu předchází slazení touto cedulkou, je milá vlídná a přesto všeříkající, zamýšleli jste se nad tím jak vlídně a třeba i vtipně apelovat na zákazníky aby jim díky Vašemu působení káva nezhořkla v ústech, ale našli tam tu kýženou sladkost bez cukru?

P.S. očekávám jak mi sem spousta z Vás napíše jak jsem komu přinesl cukřenku a tím si úplně zabil tuhle svou auru absolutního super baristy. Nejsem rozhodně ten největší guru co přesvědčí každého, že na něj ze šálku vylezou maršmelouni. Pokud Však čas a situace dovoluje a je tomu nákloná skutečně tomuto apelu věnuji prostor.